Aprender a usar un sacapuntas es una técnica básica que todos los cocineros deben aprender. De la misma manera en que advertimos a los niños que se mantengan alejados de los cuchillos porque son filosos, los cocineros corren un peligro mucho mayor con los cuchillos afilados o desparejos. Los cuchillos desafilados requieren una mayor presión de la mano para producir resultados, lo que lo hace más susceptible a los resbalones. Hay dos tipos de afiladores de cuchillos de mano: un juego doble de anillos para afilar, y una piedra pómez o varilla metálica recta o redondeada, a menudo llamada "acero para cocinar".
Uso de un afilador de cuchillos de doble anillo
su cuchillo para asegurarse de que se puede afilar manualmente. Las cuchillas con bordes dentados vienen afiladas de fábrica y no son adecuadas para este método. Las navajas con bordes muy ondulados, como el pan o los cortadores de alimentos congelados, producirán resultados desiguales cuando se afilan manualmente y se hacen mejor profesionalmente. Se necesita una cuchilla uniforme y lisa para un buen afilado manual.
Sujete su afilador de doble anilla por el mango. Si recién está aprendiendo a usarlo, descanse sobre un mostrador o una tabla de cortar (sostener el sacapuntas y el cuchillo en el aire es un camino rápido hacia la herida hasta que haya practicado mucho).
Dibuje la hoja de cuchillo completa hacia usted a través del espacio entre los dos juegos de anillos (desde la parte más cercana al mango hasta la punta). Mantenga el conjunto de anillo plano sobre el tablero y el cuchillo perpendicular. Aplique suficiente presión para que escuche un sonido de fricción, pero no lo presione con fuerza, ya que si tira con fuerza del cuchillo a través del sacapuntas, se debilitará o dañará el borde. Tres o cuatro tirones suelen ser suficientes. Levante el cuchillo después de cada extracción y repita. No empuje la cuchilla hacia atrás a través de los anillos.
Limpie los residuos de afilado de la cuchilla con una toalla de papel (algunos cocineros prefieren un poco de aceite en la toalla para proteger el borde de acero al carbono, pero el agua también) . Coloque la hoja de la cuchilla plana sobre el mostrador o tabla de cortar y limpie cada lado con la toalla.
Usando una piedra pómez o afilador de acero
Use esto solo para cuchillos de hoja plana. Agarre el mango del sacapuntas. Mantenga el sacapuntas hacia usted, apuntando ligeramente hacia abajo. Agarre la empuñadura de la cuchilla con la otra mano y deslice el borde de la cuchilla por el sacapuntas. La cuchilla debe estar ligeramente inclinada con respecto a la varilla de afilar. En caso de duda, sosténgalo de modo que pueda insertar un dedo entre la parte superior de la cuchilla y la varilla, con el borde inferior de la cuchilla en contacto con la varilla.
Deslice la cuchilla por la varilla de una sola vez , comenzando con el borde más cercano al mango y terminando en la punta. Esto requiere un poco de práctica y no has hecho nada malo si te quedas sin sacapuntas antes de que te quedes sin hoja. Su objetivo es mantener la hoja de la cuchilla en movimiento para que los trazos de afilado estén en diagonal a la hoja, no hacia arriba y hacia abajo. Comience con una cuchilla corta, como un cuchillo de cocina, y trabaje con su escultor más largo. Especialmente si tiene una navaja de acero al carbono, que es propensa a oscurecerse y oxidarse, podrá ver pequeñas líneas diagonales brillantes en el borde afilado, eso es correcto. En una hoja de acero inoxidable, verá la sombra del polvo gris que se agudiza. Repita de tres a cinco veces hasta que haya afilado todo el borde.
Aplique una presión constante con sus golpes, pero, como con el otro afilador, resista la presión hacia abajo con fuerza.
Convierta su cuchillo para afilar el otro lado. Sujete el afilador y el cuchillo como antes. Esta vez acariciarás la espada hacia ti. Esta etapa es más desafiante, y es posible que desee mover los dedos hacia atrás en el mango del afilador. Coloque la hoja en el mismo ángulo que antes y lentamente hágala avanzar hacia usted, desde el borde cerca del mango hasta la punta. De dos a tres golpes es suficiente. Limpie el cuchillo con la toalla.
