Los chocolates moldeados, ya sea para servirlos por sí mismos o como una guarnición comestible para pasteles y postres, agregan un toque elegante a la bandeja de dulces. Los moldes de silicona flexibles y de textura suave funcionan especialmente bien para el chocolate porque son duraderos, reutilizables y crean una superficie perfecta. Comience con chocolate oscuro, chocolate con leche o pastillas de chocolate hechas especialmente para la fabricación de caramelos y moldes.
Selección de molde
Los moldes de silicona para chocolate deben tener un interior perfectamente liso. Cualquier burbuja, picadura o imperfección se transferirá a la superficie del chocolate. Los moldes rotos o raspados dan al chocolate acabado una apariencia opaca. Evite lavar los moldes con limpiadores abrasivos o estropajos. Los moldes hechos de silicona de grado alimenticio con una lata o platino se usan mejor para el chocolate, con las variedades curadas de platino con el interior más liso para el acabado más brillante en los chocolates moldeados.
Derretimiento y revenido
El chocolate requiere derretimiento indirecto calor, seguido de un proceso de atemperado que asegura que se cure con un exterior brillante y una textura nítida. Un tazón metálico colocado sobre el agua hirviendo en una caldera doble derrite el chocolate sin quemarlo. Comience derritiendo tres cuartas partes del chocolate que se necesita. Use trocitos pequeños de chocolate y revuelva constantemente a medida que se derrita, calentándolo a unos 120 grados Fahrenheit. Una vez que el chocolate esté suave, quítelo del fuego y agregue el chocolate restante, revolviéndolo hasta que se derrita y la temperatura baje a unos 80 grados. Para terminar el temperamento, vuelva a calentar el chocolate en la caldera a entre 88 y 91 grados para el chocolate amargo, o entre 86 y 88 grados para el chocolate con leche.
The Perfect Pour
El vertido inmediato después del revenido evita que el chocolate levantarse y endurecerse prematuramente. Coloque los moldes de silicona en una bandeja para hornear o bandeja, y vierta el chocolate derretido en los moldes. Para chocolates lisos, los moldes deben llenarse hasta el borde. Es posible que necesite suavizar el chocolate en pequeños detalles con la punta de un palillo de dientes. Las burbujas de aire pueden quedar atrapadas dentro del chocolate vertido. Golpear levemente el molde en el mostrador desaloja las burbujas. También puede evitar las burbujas de aire cepillando una fina capa del chocolate templado en el interior de cada molde antes de verter.
Curado y eliminación
Las temperaturas frías ayudan a que el chocolate se solidifique rápidamente. Colocar los moldes en el refrigerador enfría rápidamente los chocolates para que estén listos en unos 20 minutos. Los chocolates completamente curados aparecerán ligeramente nublados al momento de retirarlos del refrigerador. El chocolate no está hecho curando si hay puntos húmedos brillantes. Los chocolates también caerán de los moldes fácilmente una vez que estén completamente curados. Voltee los moldes boca abajo y toque o presione ligeramente en la parte inferior para quitar el caramelo terminado.
