La leche es un alimento inusualmente nutritivo, pero también es inusualmente perecedero. A temperatura ambiente, se puede echar a perder en cuestión de horas, y es muy fácil dejarlo sobre la mesa demasiado tiempo en el transcurso de un día normal. Como resultado, casi todos finalmente tienen la experiencia de encontrar leche agria y apelmazada en su recipiente de vidrio o cereal. Aunque la leche agria puede ser una sorpresa desagradable, es importante recordar que no está realmente malcriada.
crédito: amisb / iStock / Getty Images Un vaso de leche sobre un fondo azul.
¿Por qué se agrisa?
La leche es rica La mezcla de proteínas, grasas y azúcares lo convierte en una potente fuente de nutrición para formas de vida microscópicas, así como para terneros y humanos. Muchas bacterias, especialmente en las familias de Lactobacillus y Staphylococcus, tienen un don especial para reproducirse vigorosamente en la leche. Se alimentan de la lactosa presente en la leche, convirtiéndola en ácido láctico suave. Es ese ácido el que le da a la leche agria su sabor característico. La acidez tiene el efecto adicional de hacer que las proteínas de la leche se "peguen" o se agrupen en cuajada. Aunque estos efectos gemelos son desagradables cuando son inesperados, están en la raíz de muchas comidas preciadas.
'Despojado' de Propósito
La leche agriada por la acción bacteriana se "echa a perder" como bebida fresca, pero la acidez resultante en realidad lo hace inhóspito para la mayoría de las otras bacterias. El yogur, el kéfir, la crema agria y otros productos lácteos dependen de este efecto para prolongar la vida útil de la leche como alimento. Algunos quesos, especialmente los suaves y frescos, comienzan con una acidificación similar, al igual que el suero de leche cultivado que se vende en su supermercado. En los días previos a la refrigeración, la leche "sin leche" era una realidad cotidiana, y de hecho muchas recetas se basaban en ella como ingrediente.
La leche en polvo de Baker's Friend
se convirtió en un ingrediente en el siglo XIX , con la introducción de bicarbonato de sodio como un agente de fermentación purificado. Bicarbonato de sodio, o bicarbonato de sodio, es un químico levemente alcalino que reacciona en presencia de humedad y acidez para producir gas de dióxido de carbono. Al incorporar soda y leche agria en las recetas de galletas, panes rápidos y flapjacks, los cocineros domésticos podrían obtener un aumento más rápido y más confiable que con la masa fermentada. Muchas recetas modernas perpetúan esa tradición, pidiendo que la leche fresca se mezcle artificialmente con jugo de limón o vinagre en lugar de leche agriada.
Sour vs. Spoiled
La fecha de su leche representa una fecha de caducidad para el minorista, no es una fecha de caducidad para el consumidor, por lo que es solo una guía aproximada. La leche bien fría debe permanecer fresca y potable después de esa fecha, aunque cualquier calentamiento puede acortar su vida útil. Una vez que ha pasado su mejor momento, use su juicio. La leche que es ligeramente grumosa pero aún se ve bien, y tiene un olor limpio y ácido, es segura de usar en la cocción. La leche que tiene un poderoso funk, o está moteada con tonalidades amarillas o rosadas, está malcriada por las bacterias dañinas y debe descartarse.
