La gelatina es una sustancia que se encuentra en los huesos, pieles y otros tejidos conectivos de los animales. Normalmente está presente en sopas, guisos y salsas, donde se produce naturalmente al cocinar la carne y los huesos. La gelatina comercial está hecha principalmente de cueros y pezuñas. Es refinado y purificado para eliminar cualquier sabor, dejando solo la proteína de gelatina. Los cocineros caseros no podrán producir una gelatina clara y sin sabor de los huesos, pero la cocción a fuego lento simple puede producir un gel muy fuerte con un sabor suave, adecuado para sopas o salsas.
Use una serie de ollas para reducir el caldo gelatina casera.
Paso 1
Coloque los huesos en una olla grande con el doble de agua fría. Por 10 lbs. de huesos, esto sería aproximadamente 5 galones. Dependiendo del tamaño y la forma de los huesos, puede ser necesario usar un poco más de agua para mantenerlos cubiertos.
Paso 2
Deje que la olla hierva a fuego lento. A medida que las proteínas de la superficie de los huesos se coagulan, subirán a la superficie como una película gris-marrón. Esto se debe desnatar regularmente, hasta que no salga más a la superficie.
Paso 3
Cocine a fuego lento los huesos durante seis a ocho horas. Si es necesario, agregue pequeñas cantidades de agua fresca para mantener los huesos sumergidos hasta el final del tiempo de cocción.
Paso 4
Retire los huesos de la olla y cuele el líquido a través de varias capas de estopilla para eliminar los sólidos . Elimine cualquier grasa que pueda estar flotando en la superficie.
Paso 5
Regrese el líquido a la estufa en una olla limpia y cocínelo a fuego lento hasta que se haya reducido a la mitad. Transfiera a una olla más pequeña y reduzca a la mitad nuevamente. Repita dos veces más, hasta que la cantidad de líquido sea 1/16 de su volumen original.
Paso 6
Refrigere el líquido resultante en un frasco sellador estéril con una tapa hermética. El líquido se congelará a una consistencia espesa y gomosa con un sabor suave a carne. Úselo fundiéndolo en una caldera doble, agitándolo en una pequeña cantidad de agua hirviendo, o agregándolo directamente a las sopas y salsas.
