El pan bueno es algo maravilloso, pero puede ser bueno en una cantidad sorprendente de formas. El naan hinchado directamente del tandoor es completamente diferente de una ciabatta crujiente o un pan de centeno denso, pero cada uno tiene su propio atractivo innegable.
crédito: NatashaBreen / iStock / GettyImages Cómo hacer pan esponjoso
El desafío para cualquier pan panadero es aprender qué técnicas e ingredientes conducen al resultado final que desea. Por ejemplo, si su objetivo es un pan ligero y esponjoso, deberá alcanzar un equilibrio entre gluten para hacerlo subir y ingredientes suavizantes que le dan una migaja delicada.
La levadura, el ingrediente que le da al pan la mayor parte de su aumento, consume los azúcares de la masa y los convierte en pequeñas cantidades de gas de dióxido de carbono. Esas bolsas de gas y el vapor de la humedad del pan se evaporan, le dan al pan su ligereza y ligereza .
La levadura no puede hacer el trabajo por sí misma, sin embargo, porque el dióxido de carbono simplemente escaparía de la masa si no fuera por el gluten. Cuando se combina la harina con el líquido y se mezcla, dos proteínas naturales del trigo, glutenina y gliadina , se combinan para formar una red de hebras largas y elásticas dentro de la masa. Estos filamentos atrapan el gas de la levadura en millones de pequeñas bolsas similares a globos, que se expanden durante el proceso de cocción y le dan al pan su migaja.
Aprovechar el potencial del gluten para crear un pan ligero y esponjoso requiere cierta atención a la técnica. El desarrollo del gluten proviene de humedad , tiempo y amasado . Una vez que haya mezclado agua en harina, el gluten comenzará a desarrollarse por sí mismo, pero el amasamiento lo ayuda dramáticamente. Si haces pan a mano, es posible que necesites hasta 10 minutos 'trabajo vigoroso.
A medida que presionas y doblas la masa, los filamentos de gluten se adhieren entre sí como Velcro y crean una textura más fuerte. red más compleja. La red de gluten también gana más fuerza a medida que aumenta la masa, por lo que una masa bien erecta es más elástica de lo que estaba cuando se mezcló por primera vez.
Consejos
Para un pan esponjoso, golpee la masa después de esta primera subida y amasarlo de nuevo. No solo el amasamiento adicional y el segundo aumento producen gluten más fuerte , sino que también distribuye la levadura y sus gases de manera uniforme por la masa en bolsillos más pequeños. El resultado final es un pan con un encendedor, una miga más fina .
Incluso con la mejor técnica de amasado y mezclado, la harina que elija puede sabotear sus posibilidades de producir un pan ligero y esponjoso. Los panes más esponjosos son casi invariablemente blancos, porque la harina integral y la harina de centeno contienen menos gluten, y la mayoría de los otros granos no tienen ninguno. Una hogaza hecha con harina de uso múltiple generalmente se elevará razonablemente bien. Con más gluten, harina de pan hace un pan aún más alto.
- Si quieres hacer un pan de trigo o multi-grano, combinando harina de pan con harina integral o harina multigrano ayudará a mantenerlo más ligero y esponjoso.
- Si todo lo demás falla, puede comprar harina de gluten , a veces vendida como "gluten de trigo vital", en tiendas de alimentos a granel. Está muy concentrado, y solo una cucharada agregará suficiente gluten para hacer un pan de grano entero más ligero y esponjoso.
Hay un tercer factor para el pan esponjoso, aparte del gluten adecuado y una buena técnica de mezcla. Un pan alto en gluten es ligero y aireado, pero su corteza y miga pueden ser masticables y duros .
Esto es algo bueno cuando se hace ciabatta u otro artesano panes de estilo, pero es indeseable en un pan de sándwich suave y esponjoso. Es por eso que las recetas para pan blando incluyen típicamente azúcar , leche , huevos o grasa . Todos estos ingredientes tienen el efecto de debilitar los enlaces entre hebras de gluten. Cuantos más ingredientes suavizantes uses, menosy más pastel como el pan.
El truco es equilibrar la receta, por lo que hay suficiente gluten para hacer que el pan se ilumine y lo suficientemente ingredientes suavizantes para mantenerlo delicado en textura. Si está refinando su propia receta, esto podría significar agregar mantequilla o un huevo a un pan masticable o ajustar un pan blando con harina de gluten para darle más altura.
