La salsa Alfredo tiene una historia legendaria. Es ampliamente aceptado que el tradicional Alfredo, como la mayoría de las preparaciones clásicas, nació de la necesidad: el chef romano Alfredo di Lelio creó su salsa homónima como un deber para su esposa, quien, después del parto, perdió el apetito. Alfredo combinó la mejor mantequilla y el Parmigiano-Reggiano con fideos fettuccine anchos y resistentes, y el mundo de la pasta entró en una nueva época. Para lograr un Alfredo cremoso y suave, es necesario controlar su calor en la estufa y usar una técnica fluida para mezclar sus componentes con los fideos.
Classic of Classics
Cuando la salsa Alfredo no contiene nada más que mantequilla, queso y, quizás lo más importante, técnica, necesita lo mejor de cada uno para que la preparación se destaque. Puedes dominar la técnica Alfredo con repetición. Los ingredientes, por otro lado, el verdadero Parmigiano-Reggiano y la mantequilla entera sin sal, no tienen sustituto. Esta versión de Alfredo obtiene su cremosidad de un movimiento de levantamiento y lanzamiento de los fideos mientras incorpora juiciosamente un poco de agua con pasta de almidón para espesar la salsa, según sea necesario.
Classic Alfredo se compone de partes iguales de mantequilla y Parmigiano-Reggiano; aproximadamente 1/2 libra de cada uno hace suficiente salsa para 1 libra de pasta, o alrededor de 5 a 6 porciones. Necesita una olla relativamente pequeña para la cantidad de pasta: una porción de 6 cuartos por 1 libra de fettuccine, por lo que el almidón se concentra lo suficiente para espesar la salsa.
Técnica clásica de Alfredo
Desmenuce la mantequilla en pedazos de aproximadamente del mismo tamaño y colóquelos en el plato de servir. Desgarrar la mantequilla con la mano la suaviza. Rallar una cantidad igual de Parmigiano-Reggiano y dejarlo a un lado. Hervir el fettuccine en agua con sal hasta que alcance la etapa al dente, o durante aproximadamente 7 a 8 minutos, y drenarlo, reservando aproximadamente 3/4 de taza de agua. Extienda la pasta caliente en el plato sobre la mantequilla para derretirla.
Espolvoree el queso rallado sobre la pasta en una capa pareja y rocíe lentamente alrededor de 1/4 taza del agua de pasta reservada sobre ella. Con una cuchara y tenedor de gran tamaño, levante la pasta del centro del plato; agitar los fideos; y devolverlos al plato. A continuación, recolecta más pasta de los bordes del plato; agitar, y devolverlos al centro. Agregue unas cucharadas de agua de pasta - la salsa se unirá y suavizará como lo hace - y moler algunas grietas de pimienta negra en el plato para degustar. Continúe levantando, girando y mezclando la pasta hasta que el queso, la mantequilla y el agua de la pasta formen una salsa suave y cubra cada fideo. Sirva inmediatamente.
Salsa Alfredo a base de crema
La crema no solo agrega suavidad aterciopelada a la salsa Alfredo; ayuda al queso a dispersarse y cubrir los fideos sin tanta agitación y giro como se requiere en la técnica clásica. La inclusión de la crema tiene algunas consideraciones, a saber, separación, abrasión y granulosidad. La granulación, también conocida como "fibrosidad", ocurre cuando el queso alcanza entre 170 y 180 grados Fahrenheit. Cuando el queso se acerca a las temperaturas de ebullición, su proteína se coagula y se separa de la grasa y el agua. Una vez que Alfredo se separa, no volverá a su estructura anterior; la adición de un poco más de crema puede dar la sensación de suavidad, pero aún se puede detectar una granulación en el paladar.
La solución: use un termómetro de lectura instantánea y mantenga la crema entre 160 y 165 F. Puede también diga por qué reacciona la crema: cuando la crema alcanza 160 F, produce pequeñas burbujas alrededor del borde de la sartén.
Técnica de Alfredo a base de crema
Extienda 1 parte de mantequilla sin sal a temperatura ambiente y ralle 1 parte de Parmigiano -Reggiano y déjalo a un lado; aproximadamente 2 onzas rinde aproximadamente cuatro porciones de salsa. Traiga 4 partes de crema (o 1 taza) a fuego lento a fuego medio, o hasta 170 F. Sazone la crema con sal y pimienta y baje el fuego a medio-bajo. Agregue la mantequilla, aproximadamente 1/2 cucharada a la vez, hasta que esté completamente incorporada, no agregue más mantequilla hasta que la anterior se emulsione con la crema, esto evita que se separe en un recipiente grasiento en la superficie.
Retire la crema del fuego y hierva el fettuccine hasta que esté al dente; 12 onzas de pasta por taza de crema deberían ser suficientes. Escurre la pasta y agrégala a la crema. Mezcle la pasta en la crema mientras espolvorea el queso intermitentemente, agrietando la pimienta molida fresca mientras lo hace, para probar. Sirve cuando la salsa esté completamente incorporada.
